왜 발효문화, 신맛 문화 담론인가?

>>왜 발효문화, 신맛 문화 담론인가?

일제 강점기와 미군정, 이후 근대화 과정을 거치면서 우리 사회에
'발효 문화'라는 담론은 아예 자취를 감췄다.
빈자리엔 미군정기의 학제가 가져온 대학에서의 영양학이 차지했다.

영양학의 근간은 과학주의다.
음식을 '영양'의 관점으로 바라본다.

음식을 영양의 관점으로 바라보는 순간,
일반인들으 음식에 대해 잘 알지 못하게 된다.
과학자들만이 '영양'에 대해 알 수 있다.
무엇을 먹을지를 칼로리를 계산한 전문가의 도움을 받게 된다.

미국의 산업사회가 가져온 능률성과 효율 중심인
영양주의는 한국에 고스란히 접목된다.
우리나라는 영양주의 음식관을 갖게 되는 것이다.

하지만 영양주의는 비만 문제를 낳게했다.
미국이 비만과의 전쟁을 선포한 까닭이다.
미국은 우리나라와 달리 농경사회를 겪지 않아,
느린 자연발효음식 대신에 패스트푸드가 자리잡게 된다.

일제 강점기 주세법 시행으로 집집마다 담가 먹던
가양주(전통주)는 맥이 끊기고,
술을 기반으로 하는 전통식초는 자취를 감추게 된다.

이때부터 음식은 과학을 옷을 입게 된다.
식품회사, 식품과학자, 의료계는 서로 손잡고 승승장구 성장한다.
과학에 고유의 전통 색동저고리를 빼앗긴 발효식품은
내리막길을 걷기 시작해, '비위생적''비과학적' 음식으로 내 몰린다.

근대화 과정을 거치면서
인류학자와 민속학자들은 음식물질 연구 과제가 사라지게 된다.

영양주의는 밥상에 최고의 맛으로 단맛을 꼽는다.
쿡방도 단밧, 맛집도 단맛, 우리 사회는 온통 단맛타령이다.
단맛으로 길들여진 입은 결국 질병을 불러온다.
생활습관병(성인병)과 고혈압과 당뇨 등
대사성질환을 불러오는 건 자연스런 일이다.

발효음식은 미생물(세균과 곰팡이)을 기반으로 한다.
멸균과 살균이 기준점인 공업식품과는 태생부터 다르다.
발효식품은 식품안전 기준인 해썹(식품안전관리인증기준·HACCP)을
다르게 해야 하지만, 정부는 동일한 조건을 요구한다.

관계부처가 발효식품에 대한 이해가 부족한 이유이다.
미생물을 온전하게 보호하는 방향에서의 식품 안전, 해썹 검토가 필요하다.

한국인의 문화코드로 자리 잡은 발효식품.
발효식품의 종주국이라는 자부심을 갖기에 앞서
발효문화콘텐츠를 개발하는 기반이 갖춰야 한다.
그 첫 시도가 발효문화, 식초문화 담론을 찾아가는
'식초문화대전 컨퍼런스'다.

*황윤억 수석부회장(한국전통식초협회)